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Zona de lavado industrial: Todo lo que debes saber

Zona de lavado industrial

Es común que cuando hablemos de restaurantes nuestro pensamiento se vaya a grandes cocinas de acero inoxidable. Imaginamos grandes ollas, cuchillos perfectamente afilados, cocinas y grandes hornos.

Pocas veces se piensa en las zonas en la que pocos quieren estar: las áreas de lavado de platos.

Aun cuando sean automáticas o manuales, existe una normativa, mejores prácticas y consejos para que la zona de lavado de un restaurante sea la ideal.

El área de lavado es tan vital como la contratación de un buen chef o la atención al cliente. Está completamente ligada a la imagen del establecimiento. ¿Volverías a un restaurante donde los platos están lavados de forma precaria?

Acá daremos un paseo por todo lo relacionado con la legislación, equipamiento y tips para que seáis un experto en la materia y conozcáis lo necesario para tener la mejor área de lavado.

Paso a paso del lavado

Platos sucios bajo el agua

El proceso de lavado del restaurante no es igual al que realizamos en casa. Podéis pensar que es lo mismo, pero en realidad consta de un proceso claramente establecido y estandarizado en la industria.

Los pasos del proceso de lavado son:

  1. Recibo: Lugar donde se deposita la platería, cubiertos, vasos y copas sucios. En el espacio de recibo debe haber un depósito donde colocar los desperdicios de los platos.
  2. Prelavado: Con ayuda de un grifo con buena presión de agua, se retiran de los platos los desechos sólidos que podrían tener adheridos.
  3. Lavavajillas o fregadero: Ya sea automático o manual, es el proceso de lavado de cada plata con agua y jabón.
  4. Entrega: Lugar donde se coloca todo lo que fue debidamente lavado. De ahí se toma, seca y abrillanta hasta dejarlos utilizables.

Exigencias de ley

Proceso de chequeo

Todo espacio dentro de un restaurante debe cumplir con un conjunto de normas que buscan garantizar la seguridad de los comensales y el personal que ahí labora.

Por otro lado, estas normas promueven la instalación de equipos y la distribución correcta para que los espacios sean funcionales.

Las zonas de lavado no son la excepción.

Veamos cuáles son los detalles que debéis tener en cuenta para aprobar cualquier inspección y, además, para contar con un espacio de trabajo agradable y utilizable.

Sistema de extracción

Campana de cocina

En un ambiente de lavado sobrará el agua y la humedad. Muchas veces se trabaja con agua a altas temperaturas, por ende, habrá mucho vapor.

Para evitar que esta inevitable realidad termine dañando vuestra infraestructura, debéis contar con los sistemas de extracción de humedad y ventilación necesarios para eliminar toda la humedad innecesaria.

Recubrimiento de la infraestructura

Paredes cubiertas

Las zonas de lavado, además de ser espacios muy húmedos, son zonas donde se genera mucho ruido. Imagina que los ruidos del proceso de limpieza lleguen al salón donde se sirve la comida.

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No sería un ambiente ideal para un almuerzo de negocios o cena relajada en familia.

Para evitar esto, se aconseja cubrir las paredes, pisos y -de ser posible- el techo con material aislante y resistente al agua.

Se disminuirán los decibeles y se protegerá la infraestructura física de los posibles daños que causaría la excesiva humedad de la zona.

Adicionalmente, los pisos deben tener una pendiente mínima de 2% y contar con recubrimiento antideslizante para evitar caídas.

Iluminación ideal

Iluminación para cocina

Un espacio dedicado a la limpieza debe contar con la iluminación necesaria para identificar cualquier mancha o suciedad de forma inmediata y sencilla.

Una correcta iluminación también ayudará al personal a reconocer cualquier peligro. Por ejemplo, al momento de quebrarse un plato, vaso o copa, se podrán ubicar fácilmente los restos y descartarlos antes de que ocurra algún accidente laboral.

Instalaciones correctas

Desagüe piso de zona de lavado

Todo el equipamiento instalado en la zona de lavado debe seguir las recomendaciones de instalación de los fabricantes.

Adicionalmente, deben poseer la protección necesaria para evitar que el agua genera alguna situación de riesgo.

Así mismo, los desagües de toda la instalación deben contar con las dimensiones necesarias según cada caso. Solo así se evitará el rebose de agua por fallas en la recolección de desechos hídricos.

Equipamiento especial

Trampa para grasa

Hay equipos que deben estar instalados en las áreas de lavado de las estaciones de lavado para facilitar las labores de limpieza.

Por ejemplo, trampas de grasa y calentadores de agua, ambos necesarios para la correcta eliminación y recolección de desechos. Debéis tener todos los que os hagan la vida más fácil.

Equipamiento para el lavado

Fregaderos

Fregadero industrial

Un elemento indiscutible y propio de las zonas de lavado.

Existen cientos de modelos. Lo mejor es seleccionar uno que sea multifuncional y se adapte a las necesidades del restaurante.

Son ideales aquellos que permiten almacenar y cuentan con la posibilidad de añadir elementos extras, como un área para escurrir la vajilla, ollas y cualquier otro elemento que se haya lavado.

Mesas

Mesa de trabajo para zona de lavado

Normalmente, el área de lavado del restaurante cuenta con un área donde se coloca toda la vajilla y cubiertos sucios.

Hay mesas especiales que vienen con aberturas o bocas que se conectan a un bote de desperdicios. Estos son ideales para desechar, apenas llega el plato, la comida que el comensal ha dejado.

Grifos

Lavando platos en restaurante

Aunque no lo creáis existe una gran variedad de grifos para las cocinas industriales. Por eso los dejamos como último punto de esta sección.

En cualquier caso, debéis decantaros por grifos fabricados con materiales duraderos y estén diseñados para uso industrial.

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Veamos cuáles son los tipos de grifos que se encuentran en el mercado.

Grifos industriales

Este tipo de grifos son, generalmente, fijos y ayudan al aseo sencillo de vajillas, cubiertos, ollas e implementos de la cocina.

Grifos ducha

Perfectos para el prelavado de la vajilla. Lo mejor es optar por modelos con diseño ergonómico y que contengan varias salidas de agua.

Grifos con pedal

Excelente para mejorar la maniobrabilidad del trabajador ya que le libera las manos.

Este tipo de grifos cuentan con un dispositivo que abre el paso del agua con solo pisarlo.

Grifos temporizados

Están entre los que permiten hacer un uso más racional del agua. Se activan al pulsar un botón o palanca que les cierra automáticamente luego de un periodo de tiempo.

Ideales para ser utilizados en áreas de lavado de pocas piezas, de lo contrario, por su misma naturaleza de cierre automático, puede generar retrasos innecesarios en el proceso.

Grifos electrónicos

Especiales para zonas de lavado de manos o alimentos. Abren o cierran cuando los sensores detectan movimiento o la ausencia de los mismos, respectivamente.

Grifos con extensión

Cuando contáis con grandes zonas o utensilios a lavar, nada mejor que un grifo desmontable con extensión de manguera. Facilitan el proceso y permiten llegar a zonas de difícil acceso.

Esterilizar, secar y abrillantar, pasos necesarios

Copas escurriendo

Adicional al proceso de lavado, debemos esterilizar, secar y abrillantar los cubiertos y la vajilla que utilizamos en el servicio.

El método tradicional de esterilizar es sumergir, después del lavado, toda la vajilla en agua a altas temperaturas. Luego se escurren, secan y se abrillantan con un paño suave.

De un tiempo para acá, la esterilización ultravioleta está presente en esta maquinaria. También hay abrillantadores automáticos y secadoras de vajilla.

Aseo de la zona de lavado

Limpieza de cocina profesional

Así os parezca inverosímil, el área de lavado de un restaurante debe ser limpiada a fondo al finalizar la faena.

Desinfectar las superficies, lavar los pisos y limpiar las paredes es fundamental para evitar el crecimiento de bacterias, que terminarían depositadas en la vajilla y enfermando a los comensales.

Nada más alejado de lo que deseáis.

Las campanas de extracción están entre los lugares que, de mantenerlos limpios, no darán dolores de cabeza en el futuro.

Se debe emplear productos desinfectantes y bactericidas eficientes, son paños y materiales de limpieza que solo deben emplearse en esta área, para evitar la contaminación cruzada.

En todo momento, los trabajadores deberán contar con el equipo de seguridad necesaria para emplear este tipo de químicos, como guantes y tapabocas.

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