Aunque la refrigeración y congelación nos acompañan desde hace poco tiempo, en la historia del hombre el problema que resuelven estas soluciones siempre está presente.
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Desde tiempos inmemoriales, la conversación de los alimentos es una tarea que preocupa al ser humano. ¿Cómo preservar alimentos por más tiempo y sin que pierdan sus características?
En la cocina, existen algunos métodos que nos permiten conservar los alimentos en el mejor estado posible durante mucho más tiempo.
Estos procesos tienen características particulares y nos ayudan a mantener intactas las propiedades de los alimentos.
En este sentido, definir el método más beneficioso para la conservación de los alimentos es una decisión muy importante.
A continuación, explicaremos las diferencias presentes entre los procesos de refrigeración y congelación.
¿Qué es la refrigeración?
La refrigeración es un método de conservación que permite mantener los alimentos a una temperatura que oscila entre los 2° C y 15° C.
La temperatura de refrigeración variará de acuerdo con la zona de almacenamiento donde se coloquen los alimentos dentro de un refrigerador.
Por lo general, el frío se conserva mejor en la parte inferior del refrigerador, aunque la mayoría de los electrodomésticos actuales cuentan con sistemas de distribución del frío que son muy eficientes.
El proceso de refrigeración mantiene los alimentos en buenas condiciones durante un corto plazo, evitando la proliferación de hongos y bacterias.
¿Qué es la congelación?
La congelación es un proceso que permite la conservación de alimentos a temperaturas que oscilan entre -18° C y -25° C.
Este proceso alarga la vida útil de cualquier alimento, por meses e incluso años. En principio, porque al estar a temperaturas de frío extremo se evita el desarrollo de bacterias que causan la descomposición de los alimentos.
Diferencia entre congelación y refrigeración
Aunque están muy relacionadas, debido a que ambas técnicas buscan la conservación de los alimentos y buscan alargar el tiempo de vida útil, tienen diferencias muy marcadas.
Entre las más importante está la temperatura de cada una. La temperatura de refrigeración oscila entre 2° C y 15° C, mientras que la congelación de mueve en intervalos bajo cero.
Otra de las características más notables es el tiempo de preservación. Bajo refrigeración, un alimento fresco alarga su vida durante algunos días, quizás semanas.
En cambio, cuando los alimentos son congelados pueden llegar a preservarse durante años, sin sufrir daños en su composición o pérdidas de gran peso.
Por último, tenemos que hablar del momento de cocinar. Mientras que los alimentos refrigerados se pueden cocinar de inmediato, los alimentos congelados deben pasar por un proceso de descongelamiento antes de cocinarlos. Por esta razón, es más largo el proceso de preparación.
Aplicaciones de la refrigeración
El proceso de refrigeración cuenta con diversas aplicaciones, que van más allá de los límites de la cocina. Veamos cuáles son los diversos usos que se le da a la refrigeración:
- Conservación de los alimentos, medicamentos y productos que puedan degradarse por efectos del calor.
- Forma parte de la ejecución y el desarrollo de procesos industriales, como por ejemplo: la fabricación de plástico o papel.
- También está incorporada en maquinarias y herramientas para evitar el calor excesivo.
- Es posible encontrarla en la mecánica automotriz. Este importante sector económico emplea la refrigeración para evitar que algunos compontes mecánicos del coche sufran averías por exceso de calor.
- Refrigeración en aparatos electrónicos que permite, a través de un ventilador, mantener la circulación del aire.
Ventajas de la refrigeración en la cocina
Entre las ventajas más destacadas de la refrigeración, tenemos:
- Mantiene las propiedades nutritivas u organolépticas de los alimentos.
- Retrasa la maduración de los alimentos.
- Limita las transformaciones químicas y enzimáticas.
- Disminuye los efectos de la actividad microbiana.
Aplicación del proceso de congelación en el ámbito gastronómico
Entre las aplicaciones del proceso de congelación tenemos:
- Asegurar la manipulación de productos lácteos.
- Congelación rápida de alimentos secos en panaderías.
- Manipulación y conservación adecuada de pescados y mariscos, entre otros frutos del mar.
- Minimizar el riesgo de contaminación en productos cárnicos.
- Mantener el valor nutricional de frutas y verduras.
- Conservar la calidad de los productos congelados.
Ventajas de la congelación
Aunque muchas personas llegan a pensar que los alimentos congelados pierden sus características nutricionales, no es nada cierto.
Por ello, veamos las principales ventajas que ofrece la técnica de congelación a la industria de la gastronomía, tanto a nivel profesional como amateur.
- Mejora las condiciones organolépticas de los alimentos.
- No produce cambios en los valores nutricionales de los alimentos.
- Detiene el desarrollo de bacterias y microorganismos.
- Disminuye la velocidad en los cambios físicos.
Beneficios de la comida congelada
Hemos explicado en detalle los procesos de refrigeración y congelación de alimentos. Ahora, es importante destacar los beneficios relacionados con la comida congelada.
Entre estos beneficios podemos mencionar:
- La durabilidad de los productos es mucho mayor debido a su conservación a bajas temperaturas, minimizando las pérdidas por merma.
- Garantiza la higiene de los productos.
- Los alimentos mantienen sus nutrientes y cualidades.
- Cuenta con una variedad de opciones, ya que la mayoría de los alimentos pueden conservarse mediante el proceso de congelación.
- No existe actividad enzimática ni bacteriana debido a las temperaturas de congelación detienen todos esos procesos naturales.
- Los alimentos congelados no necesitan preservantes para garantizar sus propiedades.
Por lo antes expuesto, podemos afirmar que el proceso de congelación es uno de los métodos ideales para mantener la calidad de los alimentos y favorecer el desarrollo de una buena nutrición.
Otros métodos de conservación alternativos a la refrigeración y congelación
Como dijimos al comienzo del artículo, el hombre siempre anda buscando la forma de alargar la vida útil de los alimentos. Por eso, existen otros métodos de conservación, los cuales son aplicables a la cocina.
Estos métodos de conservación son la ultracongelación y la liofilización.
La ultracongelación y la liofilización son procesos que pueden ser utilizados como alternativa ante la necesidad de conservar alimentos bajo características particulares.
Ultracongelación
La ultracongelación es un método de conservación que permite la congelación de alimentos en corto tiempo.
Este proceso de congelación ocurre cuando los alimentos entran en contacto con las placas de frío, las cuales se encuentra a una temperatura por debajo de los 40° C.
Pero esa no es la única forma, hay alternativas de inmersión de los alimentos en líquidos a muy bajas temperaturas, como vía para alcanzar la ultracongelación.
Liofilización
La liofilización es un proceso basado en la eliminación de agua contenida en un alimento congelado, mediante sistemas de vacío, a una temperatura inferior a -30° C.
Esta técnica es la que menos afecta el valor nutricional de los alimentos, aunque su elevado costo representa un inconveniente para empresas con presupuestos ajustados o reducidos.
Por lo general, la liofilización se aplica en productos como el café granulado y fórmulas lácteas infantiles.
