El uso de los mostradores de pescadería es esencial para mantener los productos del mar en su máxima frescura posible.
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Adicionalmente, hemos construido una completa guía con conceptos y consejos prácticos para que escojas la mejor opción entre los mostradores de pescadería.
¿Qué saber antes de pensar en mostradores de pescadería?
Las vitrinas de pescado permiten exhibir la mercancía sobre una cama de hielo. También puedes almacenar producto en un ambiente refrigerado.
El hielo tiene doble función: mantiene una temperatura constante y permite que el pescado brille como su hubiese sido capturado minutos antes de su exhibición.
El tiempo máximo de conservación de pescados y mariscos dependerá de la especie y el tamaño.
Por ejemplo, los pescados pequeños –que tienen mayor contenido graso– se descomponen más rápido que los peses grandes.
Veamos algunos datos reveladores:
Pescados pequeños, como boquerones y sardinas, tienen un tiempo máximo de conservación de 6 días. El óptimo es de tan solo 72 horas.
En cambio, los pescados grandes, como los bacalaos, pueden conservarse en refrigeración por dos o tres semanas.
Los pescados de gran tamaño, como el pez espada, pueden mantenerse perfectamente hasta por 24 días, siempre ambientes refrigerados.
¿Cómo se mantienen en los barcos?
Un punto importante es saber de dónde procede el producto.
Este dato te dejará ver, con mayor certeza, cuánto tiempo tiene el pescado fuera del mar antes de llegar a tus manos, siendo más preciso el tiempo máximo que debes emplear para su venta.
En los barcos pescadores se mantiene el producto en grandes cavas de hielo.
Por lo general, el hielo se fabrica con agua de mar, obteniendo un mayor nivel de frío.
Tipos de enfriamiento en mostradores de pescadería
La refrigeración de las vitrinas de pescadería es un elemento primordial en todo el proceso de almacenamiento de producto para la venta al público.
Cada uno de los tipos disponibles, tiene sus características, veamos cuáles son:
Vitrinas de frío estático
Este tipo de mostradores de pescado son capaces de generar entre 3°y –5° en su interior.
Debido a que no emplean ventiladores, estos armarios no resecan el pescado, contribuyendo a que mantengan su frescura por mucho más tiempo.
Un inconveniente de estas vitrinas es que el frío no es constante en toda la zona de almacenamiento.
La parte más baja siempre estará en una temperatura inferior que la zona superior.
Frío ventilado
Las vitrinas de este tipo utilizan ventiladores en el interior para alcanzar una temperatura constante en toda la zona de almacenamiento.
Como puedes imaginar, el método de ventilación contribuye a que el pescado se seque.
Este proceso de secado indeseado lleva el producto a perder las cualidades y brillo, dejando ver un aspecto de menor frescura.
Frío ventilado doble
Es perfecta para el almacenamiento de productos congelados.
El sistema de distribución de frío permite que la temperatura se mantenga aun cuando se abra la puerta.
Los mostradores de pescado con ventilación doble pueden disminuir la temperatura de su interior hasta los 14 grados bajo cero.
Frío semiestático
Las vitrinas con frío semiestático utilizan una combinación del sistema estático y ventilado.
El producto almacenado en este tipo de mostradores se enfría por contacto y por distribución de frío por medio de la ventilación.
Los ventiladores están diseñados para conseguir un movimiento moderado del frío, evitando el secado indeseado del pescado.
Claves para seleccionar el mostrador de pescado ideal
Ahora, a modo de consejo, conocerás las características mínimas que debes buscar al analizar la oferta de mostradores de pescado.
Tamaño
No solo pienses en el tamaño físico disponible para colocar una nueva vitrina en tu pescadería.
La capacidad de venta o de movilización de producto debe entrar en la fórmula.
Imagina llegar a una pescadería donde las vitrinas muestren grandes espacios vacíos o -por el contrario- promuevan el hacinamiento. Ninguna de las dos vistas es ideal.
Por ello, busca una vitrina que se adapte al espacio disponible y responda a la dinámica de tu negocio.
Temperatura
El tipo de pescado que vas a almacenar será el dato que te dará la pista necesaria.
En puntos anteriores, te explicamos cuál es la temperatura ideal para la conservación de pescados, moluscos y mariscos según su tamaño.
Toma en cuenta esos tips para determinar qué necesitas.
Control de humedad
La humedad, en la mayoría de los casos, genera problemas.
En el almacenamiento de pescado no es la excepción. Es ideal contar con un mostrador que te brinde la oportunidad de controlar la humedad.
Localidad
Aunque te parezca algo descabellado, debes tomar en cuenta el clima y las condiciones del entorno antes de elegir la vitrina.
Una pescadería en la costa mediterránea no tiene el mismo entorno a una pescadería de Madrid.
Recuerda que las estaciones y temperaturas no son iguales en toda España y esto influirá en el performance de la vitrina.
Mantenimiento
Imagina cerrar la pescadería un sábado y al volver el lunes se haya descongelado una de las vitrinas.
La pérdida de producto y el olor a pescado descompuesto te sacará de juego durante algún tiempo.
Para evitar esto, el mantenimiento es importante.
Debes cumplir con las recomendaciones del fabricante y respetar los plazos de revisión de todo el sistema de enfriamiento.
Tips para exponer el pescado
En los mostradores de pescado se deben colocar 10 cm de hielo. Sobre esta capa de hielo, se dispondrá el producto de venta al público.
Si la vitrina es descubierta, el pescado se mantendrá perfecto por un máximo de dos días.
En caso de conservar pescado congelado, lo mejor es utilizar mostradores de pescado con puerta. Este tipo de vitrina pueden alcanzar –18 grados centígrados de temperatura.
La exposición y venta de pescado fileteado y moluscos pelados se debe hacer sobre bandejas especiales.
Es importante que este tipo de muestras se hagan sobre superficies limpias y completamente desinfectadas.
Evita mezclar pescados fileteados y moluscos pelados con productos enteros. Se corre el riesgo de contaminación cruzada.
En el caso de exhibición de productos como camarones, caracoles, conchas y erizos, se aconseja hacerlos con los animales vivos.
Cuando no se exhiban animales vivos, deben mantenerse sobre hielo en todo momento.
Escamas de hielo
Este es tu gran aliado en todo el proceso de mantenimiento del pescado.
El hielo en escama es especial para trabajar en la refrigeración de pescado.
En el caso de pescado, la recomendación es colocarlo sobre una capa de unos 10 cm. Para los mariscos se necesitará aumentar esa capa de hielo hasta alcanzar los 15 cm.
Este hielo debe estar fabricado con agua potable, debe estar limpio.
Además, debe ser almacenado siguiendo estrictos controles de higiene, recuerda que estará en contacto directo con el producto.
En el siguiente vídeo, podrás ver un mostrador de pescadería correctamente utilizado en una reconocida pescadería de España.
En la sección de mostradores de pescadería de Cocimia, encontrarás una selección con los mejores mostradores de pescadería que puedes encontrar en el mercado.
