Todo chef debe saber cuáles son las medidas de higiene antes de cocinar en una cocina de talla profesional. Ya que si las pone en práctica se asegurará una buena imagen dentro de la industria y elevará los estándares de calidad del restaurante.
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La higiene alimentaria ayuda a que los alimentos conserven sus cualidades organolépticas y su inocuidad alimentaria. Eso significa que su consumo no afectará de ninguna manera la salud de los comensales.
Una vez conozcas estas medidas de higiene, solo necesitarás propagar dicho conocimiento con el resto de tu equipo de cocina. Estamos seguros que trabajando en quipo podrán lograr un ambiente en óptimas condiciones de salubridad.
Ahora sí, comencemos de una vez a profundizar en el tema. ¡A por ello!
Normas de higiene en la cocina profesional
Empecemos explicando cuáles son las normas de higiene en la cocina de un restaurante, según la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ACSA).
Limpia
Todos los alimentos necesitan lavarse correctamente antes de incluirlos en una receta. Es de importancia también que limpies los utensilios y superficies donde prepararás tus alimentos para evitar que se contaminen.
Cocina
Es necesario que sometas el interior de los alimentos cárnicos a una temperatura superior a los60 ºC. Este nivel de cocción ayuda a eliminar la mayoría de los patógenos que causan enfermedades en los comensales.
Separa
Debes separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada. En caso de no acatar esta medida, los patógenos de los crudos contaminarán a los alimentos que están listos para consumir.
Refrigera
La refrigeración puede evitar la propagación de patógenos presentes en los alimentos. Sin embargo, ten presente que no los elimina, y por ese motivo debes poner en práctica las tres normas anteriormente descritas.
15 Trucos para mantener la higiene al preparar alimentos en tu cocina profesional
Ante todo debes saber que la supervisión es clave para mantener el orden dentro del área de cocina y hacer prevalecer los parámetrosdehigiene alimenticia. Dicho esto, comencemos a describir nuestros 15 truquitos.
¡Echa un vistazo!
1. Lávate las manos correctamente
Es estrictamente importante que todo el equipo de cocina tenga las manos higienizadas, en especial antes de comenzar con la preparación de los platos. Esto asegurará que se eliminen los microorganismos dañinos para la salud.
Lávate las manos y las partes expuestas de los brazos con jabón y abundante agua, durante 30 segundos continuos. Luego debes secarte con toallas de papel desechables, para evitar que se contaminen nuevamente.
2. Higieniza tus utensilios de cocina
Todos los utensilios de cocina que usas para manipular los alimentos deben mantenerse en buen estado de sanidad. Hablamos de los cuchillos, ollas, platos, cubertería y las tablas a utilizar para cortar carnes, verduras y frutas; etc.
Para eso te aconsejamos emplear un detergente especial para utensilios de cocina. Incluso, es importante usar una tabla para picar las carnes, otra para alimentos cocidos y otra extra para trozar las frutas y verduras.
3. Mantén limpia el área donde cocinas
El área donde se preparan las recetas debes mantenerla limpia y ordenada. Especialmente porque esto te ayudará a inducir el hábito de orden e higiene en el resto del personal que da vida a la cocina del restaurante.
Te aconsejamos usar una solución a base de cloro especial para las encimeras y las demás áreas de tu cocina. Solo procura enjuagar con abundante agua para eliminar las partículas de cloro restantes y no se mezcle con los alimentos.
4. Lava los alimentos con suficiente agua
Asegúrate de lavar los alimentos con abundante agua antes de comenzar a cocinar para que te asegures de eliminar los microorganismos nocivos a la salud. En especial, las frutas y verduras que suelen tener restos de los productos químicos que se utilizan para su cultivo.
Al momento de lavarlos, puedes usar una solución de agua e hipoclorito sódico. Es fácil de conseguir en las tiendas y es un producto saludable. Por lo que no hay problema de usarlo para lavar los alimentos.
5. Limpia el frigorífico regularmente
Recuerda que el frigorífico suele ensuciarse fácilmente con los restos de alimentos. Es por eso que necesitas higienizarlo al menos 3 veces por semana según su condición, ello con el propósito de mantener la salubridad.
También es importante no mezclar los alimentos crudos con cocidos en el frigorífico. Ya que, si lo haces, las bacterias presentes en los alimentos crudos pueden contaminar el resto de los alimentos presentes.
6. No dejes los alimentos a temperatura ambiente
Un error que cometen muchos cocineros novatos, es que dejan los alimentos a la intemperie antes de cocinarlos. Esto no debes hacerlo, ya que la temperatura ambiente tiene el poder de potenciar la proliferación de microorganismos.
En el caso de las recetas que ameritan dejar los alimentos a temperatura ambiente, procura que no sea por más de dos horas. De lo contrario, correrás el riesgo de que esos alimentos se contaminen y tengas que desecharlos.
7. Dedica tiempo a limpiar la despensa
La despensa forma parte de las áreas donde debes hacer una limpieza profunda. Eso debido a que allí se encuentran almacenados todos los productos que usas cada minuto del día para hacer las recetas estrellas de tu negocio.
Así que asegúrate no solo se limpiar tu despensa regularmente, sino también de que sea un lugar fresco y ventilado. Preferiblemente que se mantenga a unos 17ºC para evitar que los alimentos se descompongan.
8. Verifica la temperatura del frigorífico
Te recomendamos mantener la temperatura del frigorífico por debajo de los 40 ºC. Esto te ayudará a conservar en mejor estado los alimentos por más tiempo, protegiéndolos de los microorganismos contaminantes.
Asimismo, es aconsejable mantenerlo completamente limpio y organizado. Para eso debes lavarlo con abundante agua y un detergente especial, antes de introducir tus productos de la semana. Cada 2 meses haz una limpieza más profunda.
9. Guarda tus productos cárnicos en el congelador
En cuanto a los cárnicos, puedes guardarlos en el frigorífico no mayor a una semana. Esto para asegurar que sigan en óptimas condiciones de salubridad, al momento de preparar una receta donde sea el ingrediente central.
Ten en cuenta que la carne de res debes cocinarla bien en el interior. Especialmente si el plato va destinado a niños, embarazadas o personas inmunodeprimidas, ya que los estarías protegiendo de patógenos nocivos.
10. Lava diariamente tus bayetas y trapos de cocina
Cerciórate de que tu equipo mantenga limpia las bayetas y trapos de cocina. Estos deben ser aseados diariamente con jabón y abundante agua después de utilizados, para asegurarse de no contaminar los alimentos.
Existen algunos rituales para higienizar las bayetas y trapos de cocina. Por ejemplo, puedes introducirlos en agua caliente para terminar de desinfectarlos. Asegúrate de hacerlo, por lo menos 3 veces a la semana.
11. Desinfecta el drenaje del fregadero
En el mercado puedes encontrar soluciones específicas para desinfectar fregaderos. Esta es de mucha utilidad, especialmente cuando se prepara carne o alguna otra receta que implique un producto derivado de animales muertos.
Recuerda que los fregaderos se convierten en un foco de acumulación de gérmenes cuando no son higienizados regularmente. Así que dedica especial atención a este elemento de tu cocina y asegura un espacio salubre para preparar tus recetas.
12. Impide el acceso de animales en tu cocina
Es importante impedir que los animales entren al área de la cocina de tu negocio. Puede que estén aseados, pero es el área donde preparas las órdenes de tus comensales y para muchos de ellos no será bien visto.
Además, la mayoría de los perros y gatos botan mucho pelaje cuando están en movimiento. Y en caso de que alguno caiga accidentalmente en el plato del comensal, no solo puede que le genere problemas de salud, sino que perderás un cliente.
13. Usa un gorro de cocina
El gorro de cocina es un elemento imprescindible al momento de preparar tus recetas. Eso gracias a que elimina la posibilidad de que algún pelo caiga en el plato del comensal, lo que vendría siendo una situación terrible para la imagen del negocio.
No solo el chef principal debe utilizar un gorro de cocina para evitar este tipo de accidentes, sino también el resto del equipo de cocina. Recuerda que imagen de un local de alimento es frágil y por eso necesitas cuidarla muy bien.
14. Manipula correctamente los huevos
También te aconsejamos manipular correctamente los huevos al momento de usarlos en tus recetas. Particularmente porque la cascara acumula las suficientes bacterias para dañar la salud de los comensales.
En realidad, esta es una de las tareas más simples que puedes tener en tu cocina profesional. Solo procura que el resto del personal de cocina tenga especial precaución para evitar restos de cascara en las comidas servidas.
15. Sitúa el área de tolerancia al cigarrillo lejos de tu cocina
En todo negocio de comida se debe situar la zona de tolerancia al cigarrillo lejos del área de la cocina. No solo porque es inflamable, sino también porque puede que caigan partículas en los alimentos cocidos.
Generalmente los restaurantes disponen de una terraza para los fumadores de cigarrillo. En caso de no disponer de terraza, te aconsejamos situar esta zona lo más alejada posible de la cocina para evitar incidentes.
¡Conclusiones finales!
Las medidas de higiene mejoran los estándares de la industriaalimentaria. Eso gracias a que permiten que los negocios conserven una imagen pulcra y salubre ante la mirada de sus comensales y las instituciones de salubridad alimenticia.
Cabe destacar que, mantener buenas condiciones de higiene antes de cocinar puede ayudar a prevenir enfermedades graves en los comensales. Especialmente las transmitidas por los patógenos presentes en los alimentos mal cocidos.
Por ejemplo, la bacteria Escherichia Coli se encuentra en la carne de res mal tratada y en la leche no pasteurizada; etc. Por lo tanto, es estrictamente necesario tratar estos alimentos de forma responsable e higiénica para evitar problemas de salud en los clientes que acuden al restaurante confiando en tus servicios.
En fin, las medidas de higiene antes de cocinas deben ser acatadas con responsabilidad por todos los profesionales de cocina.
