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Lista de mantenimiento preventivo de la maquinaria hostelera

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Puedes alargar la vida útil de tu equipo comercial y reducir las llamadas de servicio realizando un mantenimiento preventivo diario, semanal y mensual. También descubrirás que si sigues un programa regular para eliminar la grasa y las acumulaciones del equipo, la limpieza y la desinfección de tu cocina será mucho más fácil. Siempre aconsejamos que sigas las pautas específicas del fabricante para el mantenimiento y la limpieza, pero hemos creado una lista de control para ayudarte a mantenerla al día.

Mantenimiento de la nevera

Ya sabes que tus unidades de refrigeración son esenciales para el funcionamiento diario de tu cocina. Si tomas medidas para mantener adecuadamente el refrigerador comercial, puedes asegurar muchos años de uso ininterrumpido. Asegúrate de revisar y seguir todas las pautas del fabricante en cuanto a limpieza y mantenimiento. Es posible que necesites consultar a un profesional certificado para realizar algunas de las tareas más técnicas que se indican a continuación:

Diariamente

✔️ Asegúrate de que la lectura de la temperatura está a 4 grados centígrados o menos.
✔️ Limpia los estantes y los interiores.
✔️ Limpia la junta con un limpiador aprobado.

Mensual

✔️ Inspecciona las juntas para ver si hay alguna rotura.
✔️ Limpia las bobinas del condensador y del evaporador.
✔️ Limpia las aspas del ventilador.
✔️ Inspecciona el funcionamiento del compresor.

Trimestral

✔️ Revisa los niveles de refrigerante.
✔️ Control de temperatura de prueba.

Mantenimiento de la plancha

Limpiar diariamente la plancha y el asador no sólo evita que la acumulación de grasa se descontrole, sino que asegura que los alimentos tengan un sabor delicioso. La transferencia de sabores de la grasa rancia es una forma rápida de arruinar los platos. También es un peligro de incendio que puede ser fácilmente prevenido con el mantenimiento diario. Como siempre, sigue las pautas del fabricante en el manual de instrucciones antes de realizar el mantenimiento de la plancha.

Diariamente

✔️ Limpia la placa de la plancha o las rejillas de la parrilla.
✔️ Limpia la superficie de cocción si es necesario.
✔️ Vacía y limpia el cajón de los residuos.

Mensual

✔️ Inspecciona y calibra el termostato.

Trimestral

✔️ Realiza una inspección visual de la unidad.
✔️ Revisa la superficie de cocción para ver si hay grietas.
✔️ Inspecciona y reemplaza las perillas o controles desgastados.

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Mantenimiento de la máquina de hielo

No limpiar y desinfectar la máquina de hielo con regularidad puede llevar a una inspección sanitaria fallida. No es raro que los operadores olviden que el hielo se considera un alimento, y cualquier superficie, cubo o cuchara que toque el hielo debe tratarse como una superficie de contacto con alimentos. Antes de seguir nuestros consejos para la limpieza, asegúrate de que estás utilizando productos químicos aprobados:

Diariamente

✔️ Comprueba los ajustes de temperatura.
✔️ Asegúrate de que la máquina de hielo está produciendo hielo.
✔️ Revisa las tuberías de drenaje para asegurarte de que están libres de escombros.

Semanal

✔️ Limpia el exterior de la máquina de hielo.

Semi-Anualmente

✔️ Limpia y desinfecta el interior del contenedor.
✔️ Mantén el condensador limpio.
✔️ Reemplaza los cartuchos de filtración de agua.
✔️ Limpia o reemplaza los filtros de aire.

Mantenimiento de la freidora

La freidora es un ejemplo perfecto de cómo el mantenimiento regular del equipo puede mejorar tu producto. Es esencial desarrollar un programa de filtración y reemplazo de aceite para que los alimentos fritos sepan frescos y crujientes sin transferencia de sabor. Nuestras pautas son una recomendación general y podrían variar dependiendo de la frecuencia con la que uses la freidora y la cantidad de producto que vendas cada día:

>  ¿Avería en la nevera? Cómo comprobar el sensor de temperatura

Diariamente

✔️ Limpia el exterior de la freidora.
✔️ Mantén las cestas de freír limpias.
✔️ Filtra el aceite.

Semanal

✔️ Reemplaza el aceite del filtro.

Mensual

✔️ Saca la freidora de la pared y limpia el área circundante.
✔️ Inspecciona la luz piloto.
✔️ Revisa las juntas tóricas.
✔️ Limpia el ventilador y los conductos de aire.

Trimestral

✔️ Hierve y limpia a fondo la freidora.

Mantenimiento en el lugar

Apagar las luces interiores de las neveras y congeladores es una de las cosas más sencillas que puedes hacer para ahorrar energía y evitar que tu unidad trabaje demasiado con el compresor. Cuando las luces se dejan encendidas durante la noche, calientan el interior y la unidad debe compensar el aumento de la temperatura. También es importante no llenar en exceso la entrada y mantener siempre los pasillos despejados. Consulta el manual de tu equipo para conocer los protocolos de mantenimiento específicos, pero utiliza los siguientes pasos como guía:

Diariamente

✔️ Apaga todas las luces interiores a la hora de cerrar.
✔️ Comprueba los ajustes de temperatura.
✔️ Asegúrate de que los pasillos están despejados y que el refrigerador no está sobrecargado.
✔️ Barre los pisos y limpia cualquier derrame inmediatamente.

Semanal

✔️ Limpia los estantes y los interiores.
✔️ Inspecciona y limpia las juntas con un limpiador aprobado.
✔️ Revisa las puertas y bisagras para asegurarte de que están correctamente alineadas.
✔️ Inspecciona el barrido de la puerta para ver si hay roturas.

Trimestral

✔️ Inspecciona los paneles de las paredes y puertas para ver si hay masilla suelta.
✔️ Limpia las bobinas del condensador y del evaporador.
✔️ Limpia las aspas del ventilador.
✔️ Revisa los niveles de refrigerante.
✔️ Inspecciona el funcionamiento del compresor.
✔️ Calibra los termómetros.

Anualmente

✔️ Limpia e inspecciona las líneas de drenaje del congelador.
✔️ Contrata a un electricista para inspeccionar las conexiones eléctricas.

Mantenimiento del horno combinado

Debido a que tu horno combinado depende del vapor para cocinar los alimentos, tendrás que realizar un mantenimiento de delimitación regular para evitar la acumulación de incrustaciones. Afortunadamente, muchos hornos mixtos incluyen una función de limpieza automática que puede realizarse con sólo pulsar un botón. Cuando el programa combinado te avise que es hora de un ciclo de limpieza, debes comenzar uno lo antes posible. En el manual de tu equipo encontrarás información más detallada sobre los tipos de ciclos de limpieza que requiere tu horno combinado.

Diariamente

✔️ Limpia los estantes e interiores.
✔️ Quita y limpia la bandeja de goteo.
✔️ Limpia y desinfecta la sonda de alimentos.
✔️ Limpia la junta de la puerta con un limpiador aprobado.

Mensual

✔️ Delimita el generador de vapor.
✔️ Quita y limpia los filtros de aire.
✔️ Inspecciona las líneas de drenaje.
✔️ Revisa la junta de la puerta para ver si hay roturas.
✔️ Inspecciona las bisagras de las puertas para ver si hay signos de desgaste.

Anualmente

✔️ Prueba y recalibra el termostato.

Mantenimiento del horno de convección

Los hornos de convección requieren poco mantenimiento pero se benefician mucho de un programa de limpieza regular. Quitar la grasa diariamente evita que la acumulación se convierta en un problema. Asegúrate de usar limpiadores aprobados para el interior y el exterior del horno y sigue las instrucciones de limpieza de tu manual.

Diariamente

✔️ Limpia los estantes e interiores.
✔️ Quita y limpia la bandeja de goteo.
✔️ Limpia la junta de la puerta con un limpiador aprobado.

Mensual

✔️ Limpia la pala y la carcasa del ventilador.
✔️ Inspecciona y limpia el conducto de entrada de aire.
✔️ Inspecciona y limpia el conducto de humos.
✔️ Revisa la junta de la puerta para ver si hay roturas.
✔️ Inspecciona las bisagras de las puertas para ver si hay signos de desgaste.

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Anualmente

✔️ Prueba y recalibra el termostato.

Mantenimiento del lavavajillas

Enjuagar los restos de comida de los platos sucios antes de colocarlos en el lavavajillas ayudará a mantener limpio el interior de tu unidad y evitará que los residuos grasientos se peguen a los platos limpios. La limpieza diaria será mucho más fácil y no tendrás que vaciar el cesto de desechos o el filtro tan a menudo. Otra forma de evitar el crecimiento de bacterias en el interior de tu máquina es dejarla abierta para que se seque al aire todas las noches.

Diariamente

✔️ Vacía la cesta de basura.
✔️ Revisa los niveles de detergente, desinfectante y abrillantador.
✔️ Inspecciona las boquillas de los brazos de enjuaga en busca de obstrucciones.
✔️ Deja el lavavajillas abierto para que se seque al aire libre durante la noche.

Semanal

✔️ La temperatura del agua de prueba y la presión de enjuague.
✔️ Descalcifica el interior.
✔️ Inspecciona las líneas de drenaje para asegurarte de que están despejadas.

Anualmente

✔️ Contrata a un técnico certificado para hacer una inspección completa.

Mantenimiento del mezclador de pie

Para evitar posibles lesiones, asegúrate siempre de desenchufar la batidora antes de la limpieza diaria. Presta especial atención a las zonas donde la masa suele salpicar y endurecerse, como el cubo del accesorio y el eje del engranaje. Seca a mano o al aire cualquier pieza desmontable antes de volver a montar la batidora.

Diariamente

✔️ Limpia y seca los accesorios de la mezcladora, el escudo y el tazón.
✔️ Limpia el eje, la cabeza del motor y el centro de sujeción.
✔️ Remueve cualquier escombro de los conductos de aire.
✔️ Limpia el cuerpo de la batidora y sécalo con una toalla suave.

Mensual

✔️ Revisa los lubricantes y aplícalos según sea necesario.

Mantenimiento del dispensador de refrescos

La limpieza diaria es esencial para los dispensadores de bebidas y refrescos. El jarabe que se acumula en las boquillas o líneas de refrescos puede convertirse en un caldo de cultivo para el moho y las bacterias. Para fomentar la limpieza diaria, asegúrate de capacitar a tu personal para que desmonte las boquillas de las máquinas. También es útil colocar instrucciones paso a paso cerca de las máquinas.

Diariamente

✔️ Quita las boquillas para limpiar y sanear.
✔️ Quita y limpia la bandeja de goteo.
✔️ Limpia la parte inferior de las válvulas de distribución.
✔️ Vacía todo el hielo del depósito de hielo.
✔️ Limpia y desinfecta la papelera y el conducto de hielo.

Semanal

✔️ Desconecta las líneas de sirope y empapa los conectores.
✔️ Deja que los conectores se sequen al aire antes de volver a conectarlos.

Mensual

✔️ Vacía el hielo vacío del depósito de carga superior.
✔️ Limpia y desinfecta la papelera y el conducto de hielo.
✔️ Limpia el condensador.
✔️ Revisa y reemplaza los filtros de agua.

Utiliza esta lista de comprobación como guía general para programar el mantenimiento preventivo, pero sigue siempre las pautas establecidas por el fabricante. Consulta el manual que vino con el equipo para obtener instrucciones específicas de limpieza y advertencias de seguridad. Además, recuerda que cierto mantenimiento debe ser realizado por un técnico certificado, especialmente si se trata de componentes eléctricos. El intento de realizar reparaciones técnicas por tu cuenta podría anular la garantía.

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