Colocar un jamón en el jamonero puede que no parezca algo tan difícil, sin embargo, este proceso es bastante intimidante para los principiantes. El disponerlo en el jamonero de forma incorrecta no sólo podría afectar a la calidad del corte, sino que podría ponerte en peligro.
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El cortar un jamón curado es todo un arte en nuestro país, por lo que requerirás de práctica para dominarlo. Necesitarás manejar el cuchillo con sobrada fluidez y a la vez ser preciso, certero y delicado; no obstante, con las indicaciones correctas podrás dominar este oficio en menos de lo que imaginas.
¿Te gustaría descubrir cómo posicionar correctamente el jamón y cómo girarlo según el corte? Muy bien, en Cocimia, hemos diseñado una guía para ayudarte a ajustar las posiciones de la pieza. Así, podrás obtener los mejores cortes para tu negocio.
Cómo se coloca el jamón al principio
La gran mayoría de los especialistas en jamón prefieren posicionarlo con la pezuña hacia arriba. De esta forma, la parte más abundante de la pieza, mejor conocida como la maza, será tu punto inicial.
De aquí, podrás extraer lonchas más prolijas y jugosas, así como una mayor cantidad de tocino. Sin embargo, puedes colocarlo con la pezuña hacia abajo para iniciar por el lado más seco del jamón: la rabadilla.
La pezuña siempre debe ir bien afianzada al soporte para no moverse durante el corte. La falta de equilibrio podría llevarte a realizar cortes inexactos e incluso ocasionar accidentes. Asegúrate de que la pieza se mantenga firme y de que la pezuña esté bien enroscada antes de iniciar.
Como cortar el jamón como un profesional
Llegó el momento de la verdad, ¡así que manos a la obra! Para empezar, vas a necesitar los siguientes implementos:
- Cuchillo jamonero.
- Cuchillo deshuesador.
- Cuchillo para corteza.
El punto de inicio será justo entre el codillo (la parte angosta antes de la pezuña) y la maza. Allí, debes localizar el hueso sobresaliente y señalarlo con el cuchillo para corteza. Realiza dos cortes alrededor del hueso, toma el cuchillo deshuesador y une ambos cortes para sacar la parte más dura. Ahora, tendrás la base para realizar cortes largos.
El cuchillo siempre debe estar dirigido hacia ti, así que manéjalo con suavidad, a ser posible apóyate en la pinza de jamón para sacar las lonchas y evita usar la mano directamente.
Podrás extraer varias lonchas antes de toparte con el hueso de la cadera. Cuando llegues a él, debes realizar cortes similares a los iniciales para señalarlo, así podrás extraer lonchas completas sin pasar por el hueso.
Girar el jamón
Una vez hayas extraído la mitad de la pulpa del jamón, los huesos no te dejarán seguir avanzando, lo que significa que ha llegado el momento de cambiar la posición del jamón en el jamonero.
Gira la pezuña hasta ponerla hacia abajo. La babilla, la parte más seca, quedará directamente hacia arriba. Señala nuevamente los huesos de la rabadilla (extremo contrario a la pezuña sobresaliente del jamón) y el codillo.
Para seguir con los cortes, deberás girar el jamón hasta que quede en una posición de 45°. En este punto, habrás extraído todas las lonchas suaves del jamón, dejando sólo las partes más duras, indicadas para guisos, sopas, y picadas.
De nuevo, este oficio requiere de bastante práctica y dedicación, pero siguiendo nuestras sugerencias, podrás acelerar tu proceso de aprendizaje. En poco tiempo, te convertirás en un profesional de los cortes del jamón curado.
